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apret délibération avec madame on a décidé de changer un peut et le 24 au soir il y aura cela
Magret de canard au foie gras Délices de Magret fourrés au foie gras crème de Rivesaltes rouge ambré*
Purée de topinambours piquée de noix torréfiées et lardons de peaux de canard
Magret au foie gras pour 6 personnes :
4 magrets de mulard de 450 a 500gr
300 g de bloc de foie gras de canard
30 cl de Muscat de Rivesaltes ambré
30 cl de crème liquide 30%
30 cl de fond de veau préparé
500 g de topinambours
50 g de noix juste concassées passées a la poêle sans gras puis posées sur du papier absorbant
30 g d'olives noires dénoyautées et concassées
huile de noisettes(si possible)
sel et poivre du moulin
Progression :
Cette recette se fait en 2 temps
La veille :
1) Sur votre planche retirez les peaux de vos magrets faites en des lanières et coupez-les en petits carrés (réservez) puis ouvrez les magrets en 2 salez et poivrez (intérieur de vos magrets).
2) Malaxez votre foie gras puis avec vos mains humides faites 4 rouleaux de la même longueur que vos magrets et placez-les a l'intérieur de magrets que vous refermerez dessus. Alors ficelez bien vos magrets.
3) Dans un plat a sauter mettez un peu de graisse de canard (ou huile) lorsqu'elle sera bien chaude faites revenir vos ballotins de tous les côtés 5 a 6 minutes puis débarrassez-les sur une assiette a part.
4) Remettez votre plat a sauter sur le feu puis ajoutez vos dés de peaux de canard et faites les sauter jusqu'à ce qu'ils soient croustillants alors égouttez-les et posez-les d'abord sur du papier absorbant puis dans une assiette et conservez votre plat a sauter surtout sans le nettoyer.
5) Lorsque vos ballotins seront froids retirez les ficelles (ne jetez pas le jus rendu) enveloppez-les de film plastique puis dans du papier d'alu en les serrant un peu comme un saucisson puis direction frigo.
6) Remettez alors votre plat a sauter sur le feu lorsque cela commencera a caraméliser un peu ajoutez le muscat et déglacez en détachant bien les sucs accrochés au fond laissez ainsi réduire 2 minutes puis ajoutez la crème laissez encore réduire 2 minutes puis ajoutez le fond et le jus gardé refaites une belle ébullition testez l'assaisonnement puis passez au chinois étamine (passoire fine) en mettant quelques parcelles de beurre dessus pour éviter que votre sauce ne croute.
Voilà c'est fini pour aujourd'hui…
2 heures avant le service :
7) Epluchez vos topinambours puis, coupez-les en gros morceaux dans une casserole, mouillez d'eau froide à hauteur ajoutez un peu de fleur de thym et une gousse d'ail dégermée coupée en 2, salez, puis faites 25 minutes d'ébullition, égouttez puis passez le tout dans votre casserole au moulin à légumes grille fine desséchez pendant 5 minutes sur le feu puis ajoutez petit a petit votre huile de noisettes testez en l'assaisonnement mélangez vos noix torréfiées et gardez-la couverte sur le côté.
8) Allumez votre four à 110°C (th3-4).
9) Puis posez vos magrets sur un plat pour un réchauffement de 30 minutes environ (testez en enfonçant une aiguille dés qu'ils seront a température éteignez le four.
10) Mettez à chauffez doucement votre sauce.
Voilà nous voici arrivez à l'épreuve finale c'est a dire le montage et la présentation de votre plat
Dans un grand plat creux versez votre purée de topinambours bouillante faites à la spatule des petites vagues puis ajoutez dessus vos petits lardons de magrets et vos olives noires concassées.
Puis sur votre plan de travail développez rapidement vos ballotins de canard et avec un couteau fin coupez les en 6 tranches chacun puis installez-les au milieu d'un plat long en se chevauchant un peu un cordon de sauce autour et le reste en saucière
maintenant ça bataille encore sur l entrée
